Culatello

1. Putsa köttet till en benfri, enhetlig form. Se till att det inte finns några skärsår där bakterier kan komma in och skär bort eventuella herrelösa bitar. 
2. Väg upp köttet i gram. Skriv ner vikten och beräkna sedan hur mycket av varje ingrediens du behöver. Dubbelkolla din matematik och mät alla ingredienser.
3. Blanda ihop allt salt och kryddor och packa runt köttet. Lägg köttet och allt extra salt och kryddor i en påse, försök att hålla kryddorna i så nära kontakt med köttet som möjligt (en vakuumförseglad påse fungerar bra).
4. Ställ påsen i kylen i minst 2 veckor. Vänd påsen då och då.
5. Efter att minst 2 veckor har gått, ta bort köttet ur påsen, skölj, torka och putsa igen om det behövs.
6.Förbered den för upphängning med antingen skinn och nät, eller bara näta den som en stek. Om du använder nån typ av hölje, stick massor av hål med en korvpinne eller steriliserad nål..
7. Väg upp köttet och skriv upp det på en lapp. Fäst taggen på köttet.
8. Häng köttet på en mörk plats, så nära 13°C och 75 procent luftfuktighet som möjligt. Köttet kommer att behöva minst en månad för att torka, men kontrollera det ofta och leta efter mögeltillväxt. Ta bort oönskat mögel med en ättika-indränkt handduk.